五月

夏这个“后浪”成功盖过了春的“前浪”

热浪一波接一波来袭

这个时候要是来一款冰冰凉凉的慕斯

酸酸甜甜 入口即化

那是再好不过的了

甜品店和烘焙私房主们

是时候丰富你的慕斯甜品菜单啦

日本西点鬼才和泉力作

黄宝石

F R U I T Y T O PA Z C A K E

01、蛋白糖

配方

蛋白 67 克、蛋白粉 4.4 克、

细砂糖 37 克、椰蓉 37 克

糖粉 52 克

制作过程:

1. 将蛋白倒入搅拌盆中,分三四次加入蛋白粉和细砂糖,打成蛋 白霜。

2. 在“步骤 1”中加入糖粉混合,再加入椰蓉,搅拌至呈现光泽感。

3. 烤盘上放上两张烤盘纸,在最下面的一张上画出直径 6 厘米的 圆形。

4. 将“步骤 2”装入裱花袋,挤在圆圈内,不要超出圆圈。撤掉 画有圆形的烤盘纸,以同样的标准挤剩余蛋白糖。

5. 放入烤箱,以 100℃烘烤 2 小时

02、西柚达克瓦兹

配方

细砂糖 35 克、蛋白粉 20 克

蛋白 548 克、杏仁粉 432 克

糖粉 432 克、西柚 1 个

制作过程:

1. 将细砂糖、蛋白粉、蛋白全部放入搅拌盆中,打至中性偏干。

2. 用刨皮器将西柚刨出西柚皮屑,加入“步骤 1”中,拌匀。

3. 一边加入杏仁粉,一边继续混合搅拌,搅拌均匀后倒入方形烤 盘中,表面用抹刀抹平。

4. 在“步骤 3”表面撒上糖粉,入烤箱,以 170℃烘烤 20 分钟。

制作过程

03、糖煮西柚

配方

新鲜西柚果肉 90 克、蜂蜜 18 克

水 120 克、细砂糖 72 克

果胶 2.2 克、柠檬 1/8 个

制作过程:

1.将水、新鲜西柚果肉和蜂蜜放入锅中,煮沸,加入果胶和细砂糖,小火煮四五分钟,边煮边搅拌。

2. 去掉表面的浮沫,柠檬取汁,加入锅中,混合均匀。注入模具中,冷冻保存。

步骤1

步骤2

04、罗勒凤梨奶油

配方

凤梨果蓉 115 克、全蛋 44 克

蛋黄 33 克、细砂糖 29 克

吉利丁片 2 克、冰水 适量

无盐黄油 44 克、新鲜罗勒 0.8 克

准备:将吉利丁片用冰水泡开,备用。

制作过程:

1. 将凤梨果蓉倒入锅中,加热至 60℃ ~70℃。

2. 将全蛋、蛋黄、细砂糖倒入盆中,混合均匀,冲入“步骤 1”,搅 拌均匀,倒回锅中,继续加热。

3. 加热到 82℃,离火,加入泡好的吉利丁片,完全化开后过筛进量杯, 降温到 40℃。

4. 加入 20℃的黄油和新鲜罗勒,用均质机打匀、打碎。

5. 挤入糖煮西柚的模具中,冷冻成型。

05、蜜瓜慕斯

配方

哈密瓜果蓉 197 克、吉利丁片 9.6 克

樱桃白兰地 11 克、细砂糖 107 克

蛋白 53 克、水 32 克

淡奶油 237 克、冰水 适量

准备:将吉利丁片用冰水泡开,备用。

制作过程:

1. 将蛋白倒入厨师机中,打发。

2. 将水和细砂糖倒入锅中,加热熬煮至 118℃的糖 浆,冲入正在打发的蛋白中,继续打发至蛋白霜 稳定有光泽 , 温度降至约 30℃。

3. 吉利丁片隔水加热至 40℃ ~50℃,加入哈密瓜果蓉中混合,隔冰 水降温至 20℃。

4. 将淡奶油打至十分发。

5. 将樱桃白兰地加入“步骤 3”中,搅拌均匀,加入打发淡奶油,用 打蛋器轻柔地混合均匀。

6. 加入蛋白霜,翻拌均匀。

06、香缇奶油

配方

奶油 500 克

细砂糖 35 克

香草精 适量

制作过程:

1. 将所有原料混合,打至十分发。

07、组装配方

配方

镜面果胶 适量

新鲜蜜瓜 适量

白巧克力 适量

制作过程:

1. 将可可脂隔热水化开,加入适量绿色色素,搅拌。

2. 用干毛刷蘸“步骤 1”刷在胶片纸上,倒上调好温的白巧克力,抹平。稍作冷却,用圈模切出圆片。

3. 将西柚达克瓦兹切成小圆饼,顶部向下放入模具。将蜜瓜慕斯挤至五分满,将糖煮西柚、罗勒凤梨奶 油夹心放入中心(西柚面朝下)。

4. 挤入蜜瓜慕斯至满模,表面用抹刀抹平。

5. 将新鲜蜜瓜切碎,放入慕斯碗中,挤入少量的香缇奶油,放入蛋白糖。

6. 冷藏,将“步骤 4”脱模,表面淋上 40℃的镜面果胶。

7. 将“步骤 6”放入碗中,最后用巧克力圆片装饰

制作过程

清甜的蜜瓜和微酸的西柚与凤梨

还有一缕似有还无的罗勒香气

再配上清爽冰凉的气泡水

炎热夏日必备的消暑神器

#夏天到了,大家还想吃什么呢#

可以在文末留言~

小森会整理好配方

在后续的推文中推送

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(注:本文部分图片来源于网络,由王森品牌整理编辑发布,如有问题请与我们联系)

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